Cocina Isabel

PREPARACION:

Amasar el mazapán con el azúcar cernida. La cantidad de azúcar varía de acuerdo a la clase de mazapán utilizado, si la pasta queda demasiado blanda, se le agrega mayor cantidad de azúcar. Si se endurece de manera muy rápida, se reduce la cantidad de azúcar
Una vez amasada la pasta, agregar el colorante vegetal y utilizar.
CONSEJO: Antes de empezar a amasar, se debe limpiar muy bien la mesada y los utensillos a usar, incluido el lavado de manos con abundante agua y jabón. Esto es porque los restos de polvillo o las manos un poco trasnpiradas, hacen que se corra el riesgo de que el mazapan “fermente” y luego, una vez seco, se resquebraje

INGREDIENTES:

- 500 gramos de mazapán casero
- 200 gramos de azúcar impalpable cernida

pasta de mazapán casero

MAZAPAN
(para preparar 500 gramos de Mazapán)

PROCEDIMIENTO:
Pelar las almendras pasándolas por agua hirviendo para quitarles la piel. Dejarlas secar bien (o secarlas en el horno) y luego pasarlas por procesadora para molerlas lo mas posible, hasta transformarlas en una especie de harina. Luego colocar en un bol las almendras trituradas, el azúcar impalpable, el jugo de limón y el brandy y la esencia en caso de adicionarla. Mezclar todo bien. Agregar las claras sin batir de a poco, revolviendo para que la masa tome una consistencia firme y no quede húmeda. Espolvorear una mesada con azúcar impalpable y comenzar a amasar la mezcla hasta que se torne maleable y suave. Se le puede agregar colorante y conservar en bolsitas de plastico. Dura 4 semanas.

decoración con mazapan

INGREDIENTES:
- 250 gramos de almendras
-  250 gramos de azúcar impalpable
- 2 cuharadas de limón
- 2 cucharadas de brandy
- gotas de esencia de almendras
- 2 claras de huevo
- azúcar impalpable para el amasado

bebe en mazapan

BAÑO DE CHOCOLATE I

PREPARACION:
Disolver el chocolate a baño de María, luego ir agregándole las cucharadas de leche, mezclar bien, y por último agregarle la manteca. Retirar del fuego y bañar la torta

INGREDIENTES:
- 200 gramos de chocolate
- 1 cucharada de manteca
- 3 o 4 cucharadas de leche

Torta con Baño de Chocolate

BAÑO DE CHOCOLATE II

PREPARACIÓN:
Disolver el chocolate a baño de María, luego ir agregándole la crema de leche, mezclar bien y por último agregarle la manteca. Retirar del fuego y bañar la torta

INGREDIENTES:
- 200 gramos de chocolate
- 80 gramos de crema de leche
- 1 cucharada de manteca

Torta con Baño de Chocolate

PREPARACION:
Colocar el agua en un recipiente, llevar a baño de María y agregar la gelatina en forma de lluvia.
Cuando esté bien disuelta agregar la glicerina, la glucosa, la vegetalina y esperar a que todos los ingredientes se disuelvan perfectamente y retirar del baño María
Colocar después el azúcar impalpable sobre la mesa, formando un hueco en el centro. Comenzar a agregar el líquido aun tibio, amasando hasta unirlo con el azúcar y formar una masa elástica
Si esta resulta muy dura puede incorporarse agua hirviendo en pequeñas cantidades, amasando siempre, hasta obtener la textura necesaria
Agregar colorante y esencia a gusto

fondant extendido

INGREDIENTES CANTIDADES PARA CLIMAS HUMEDOS:
- 7 gramos de gelatina sin sabor
- 3 cucharadas de agua
- 1 cucharada de glucosa
- 1 cucharada de vegetalina
- medio kilo de azúcar impalpable cernida

decoración con fondant extendido

INGREDIENTES CANTIDADES PARA CLIMAS NORMALES O SECOS:
- 7 gramos de gelatina sin sabor
- 3 cucharadas de agua
- 1 cucharada y media de glicerina
- un cuarto de taza de glucosa
- 1 cucharada de vegetalina
- medio kilo de azúcar impalpable

Se utiliza para bañar tortas

PREPARACION:
Hervir y dejar enfriar la leche, luego colocarla en un bol de ir agregándole de a 150 gramos aproximadamente el azúcar impalpable. Revolver hasta que desaparezcan los grumos. Luego seguir incorporando el azúcar de la misma manera -en pequeñas partes- verificando que se disuelva bien antes de agregar la siguiente cantidad y continuar revolviendo hasta que la mezcla tome na consistencia similar a una crema espesa.
Agregarle entonces el jugo de limón colado y siempre en forma circular, agregar un poco mas de azúcar hasta que la mezcla se vea consistente y a punto.

Fondant de leche

INGREDIENTES:
- media taza de leche
- medio kilo de azucar impalpable cernida
- 1 cucharada de jugo de limon colado

CONSEJOS Y DATOS UTILES:
- Para probar el punto, se puede tomar una pequeña porcion del Fondant con la punta de una espatula y untar con el el costado de la torta, si este corre demasiado rapido, es que esta muy flojo y hay que agregarle azucar. Si se queda firme y no corre, se le agrega leche o jugo de limon.
- No se seca por completo, pero a las 3 horas aproximadamente, se formara una capita que le permitira decorar sobre el.

GLACE FLUIDO

(ideal para rellenar figuras)

PREPARACION:
El Glacé Fluido, es aquel Glacé Real que se afloja con agua, clara de huevo o jugo de limón. El Punto correcto es cuando se prueba colocando una cucharadita de Glacé sobre una mesada y se incorpora sobre esta otra pequeña cantidad. Si ambas gotas se unen lentamente y la superficie original no se agranda (quedando lisa y pareja).
En caso de que se unan de forma muy rápida las dos gotas, seguramente se extenderá también la superficie original, lo cual quiere decir que se colocó demasiado líquido para aflojarlo.
Al llegar al punto deseado, coloreal con los colorantes vegetales deseados

Glace fluido

GLACE REAL II

Ideal para líneas finas o quebradizas, filigranas, calados, flores

PREPARACION:
Colocar la clara en un bol de vidrio ( no utilizar de acero, aluminio o plastico). Tomar el azúcar cernida y agregar la clara de a una cucharadita por vez, mezclando para que absorba cada cucharadita de azúcar, con cuchillo o espátula de madera. cuando se llega a un punto medio, se incorpora la goma arábiga en polvo y se continúa batiendo, agregando mas azúcar y antes de llegar al punto, se incorpora la glucosa sin dejar de batir. Esto lleva aproximadamente 25 minutos.

INGREDIENTES:
- 1 clara de huevo
- 250 gramos de azúcar impalpable
- media cucharadita de goma arábiga en polvo
-  un octavo de cucharadita de glucosa

CONSEJOS:
Antes de utilizar este Glacé debera dejarse reposar media hora, removiéndolo previamente para eliminar las burbujas de aire que puediese contener.
Mientras se trabaja debera tapar el recipiente que contiene el Glacé con una bolsa de nylon y sobre ésta colocar una rejilla húmeda, para que no se seque
Previo a la preparación, separar la clara a utilizar y guardarla en frasco de vidrio en la heladera durante uno o dos días para que la misma se reseque levemente y el Glacé resulta despuès mas elástico y mas  fácil de manejar.

GLACE REAL I

Ideal para trazos gruesos, bordes, figuras a presión

PREPARACION:
Mezclar en un bol la clara de huevo con el azúcar impalpable, agregar el cremor tártaro o jugo delimón y para que quede bien armado, batir en batidora por 10 minutos.  Separar en potes, mezclar cada uno con el color elegido, poner en mangas y …. hacer el dibujo

INGREDIENTES:
- 1 clara de huevo
- 250 gramos de azúcar impalpable, aproximadamente
- unas gotas de jugo de limón o cremor tártaro, una pizca

CONSEJOS:
La cantidad de azúcar es aproximada pues depende del tamaño de las claras de huevo.
Tomar en cuentas estas características: si el Glacé está muy flojo presenta un aspecto abrillantado y el trabajo se desdibuja, por tanto deberá agregarse mas azúcar.
si el Glacé está duro y debe forzarse el cartucho, se puede aflojar con clara de huevo ojugo de limon
Siempre, antes de usarlo, deberá batirse el Glacé.

Glace Real